
Mondamin Rezept
Spargel mit Rosa Pfeffer-Schaum und Räucherlachs
Zutaten
für 2 Port.
- 750 g weißer Spargel
- 250 g grüner Spargel
- Jodsalz
- 1 kleine Schalotte
- 1 TL Margarine
- 200 ml weißes Spargelkochwasser
- 50 ml Kochsahne (15% Fett)
- 3 EL MONDAMIN Saucenbinder, hell
- 1 Eigelb
- 2 EL Weißwein (ersatzweise Kochsahne)
- 1-2 TL grob geschroteter rosa Pfeffer
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 1/2 Bund Rucola
- 200 g Räucherlachs
Zubereitung
1. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen abspülen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen und das Spargelkochwasser auffangen. 200 ml abnehmen und für die Sauce beiseitestellen.
2. Das untere Drittel der grünen Spargelstangen schälen und die Enden großzügig abschneiden. Zuerst den weißen Spargel in dem Spargelwasser ca. 12 Minuten kochen. Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm stellen. Grünen Spargel ins Kochwasser geben und ca. 5 Minuten kochen. Spargel aus dem Kochwasser nehmen und ebenfalls warm stellen.
3. Schalotte pellen und fein würfeln. Margarine in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotte darin glasig dünsten. Spargelwasser und Kochsahne angießen und aufkochen.
4. Saucenbinder einrühren und 1 Minute kochen lassen. Eigelb mit Weißwein verrühren und in die nicht mehr kochende Sauce mit dem Schneidstab untermixen. Mit Salz, rosa Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. Rauke abbrausen und verlesen. Lachs in Streifen schneiden. Alles zusammen anrichten.
Tipp zu diesem Rezept
Espumas-Tipp
Zutaten für 2 Portionen:
Für die Soße:
750 g weißer Spargel
Salz
1 kleine Schalotte
1 TL Butter
200 ml weißes Spargelkochwasser
5 EL Sahne
1 gestrichene EL MONDAMIN Soßenbinder, hell
1 Eigelb (M)
2 EL Weißwein
1-2 TL grob geschroteter rosa Pfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
1. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen abspülen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen und das Spargelkochwasser auffangen. 200 ml abnehmen und für die Soße beiseite stellen.
2. 1 gewürfelte Schalotte in der Butter andünsten. 200 ml Spargelkochwasser angießen und aufkochen.
3. 1 gestrichenen EL Soßenbinder einstreuen, 1 Minute kochen lassen und durch ein feines Haarsieb gießen.
4. 5 EL Schlagsahne mit 1 Eigelb und 2 EL Weißwein verquirlen und zufügen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
5. Nach Anweisung in den ISI WHIP gießen und die Soße auf die Teller schäumen.
6. Zuletzt geschroteten Pfeffer auf die Soße geben.
Zubereitungszeit: ca. 65 Minuten
Zubereitungszeiten des Rezepts Spargel mit Rosa Pfeffer-Schaum und Räucherlachs:
- Vorbereitungszeit:
- 15 min
- Kochzeit:
- 45 min